آشپزیتغذیهغذاهای ملل

دستورپخت اونسن تاماگو: تخم‌مرغ نرم‌پز ژاپنی

مدت‌ها قبل از اینکه کیسه‌پزی و دستگاه‌های پخش گرمای یکنواخت وجود داشته باشند، قبل از اینکه دماسنج‌های دیجیتال اختراع شوند، یا قبل از اختراع اجاق‌های دمای یکنواخت؛ قبل از وجود تمام این مظاهر فناوری و ابزارهای آشپزی که ما برای پخت چیزهایی به سادگی یک تخم‌مرغ در دماهای ثابت زیر-جوش استفاده می‌کنیم، غذایی ژاپنی به نام اونسن تاماگو وجود داشت.

اونسن (Onsen) به چشمه‌های آب گرم ژاپن گفته می‌شود که دمای خود را از حرارت عمق زمین می‌گیرند و همین‌طور چشمه‌های آب معدنی که توریست‌ها در آن حمام می‌کنند؛ و تاماگو (Tamago) یعنی تخم‌مرغ. گویا دمای چشمه‌های آب گرم ژاپنی، دمایی عالی برای نرم-پزی تخم‌مرغ است. بعد از انداختن تخم‌مرغ با پوست به داخل این آب‌ها، مردم ژاپن آنها را برای چند ساعت به حال خود می‌گذارند و سپس برمی‌گردند تا تخم‌مرغ‌هایی را بیابند که عین فِرنی نرم شده‌اند. سابقه برخی از این حوضچه‌های آب گرم به ۱۰۰۰ سال برمی‌گردد.

اما برای اینکه بتوانید نرم‌ترین تخم‌مرغ دنیا را بخورید نیازی نیست به ژاپن بروید، کافی است یک دستگاه پخش‌کننده گرمای یکنواخت بخرید و درست مثل آب‌های گرم ژاپن، می‌تواند دما را در سطح دلخواه شما ثابت نگه دارد. برای مثال درجه آن را روی ۶۳ درجه سانتی‌گراد ثابت کنید و اجازه دهید تخم‌مرغ‌ها بین ۴۵ تا ۹۰ دقیقه بپزند. از آنجایی که زمان یک عنصر مهم در فرآیند ژلاتینی شدن است و باعث می‌شود سفیده و زرده تخم‌مرغ حجیم و یکدست شوند، در این بازه زمانی تغییراتی را مشاهده خواهید کرد. در دقیقه ۴۵ سفیده به آرامی جا می‌افتد، و زرده گرم ولی روان خواهد بود؛ وقتی به دقیقه ۹۰ برسید، سفیده تقریبا همان‌طور خواهد ماند ولی زرده سفت‌تر شده و شبیه فرنی می‌شود. هر دو خوب هستند، کاملا بستگی به میل شما دارد.

مزیت استفاده از چنین دمای کمی، عیب آن هم هست. پختن آن زمان می‌برد. ۴۵ دقیقه معمولا فراتر از طاقت اکثر ما برای داشتن یک تخم‌مرغ نرم-پز است. خوشبختانه راه‌های ساده‌تر و سریع‌تری هم هست که نه به کندی این روش است و نه به سرعت پخت با آب جوش. این روش در دمای ۷۵ درجه سانتی‌گراد برای ۱۳ دقیقه جواب می‌دهد. دمای بالاتر پخت را سریع‌تر می‌کند، زمان انتظار را پایین می‌آورد، سفیده‌های سفت‌تری به شما می‌دهد و زرده‌های نرم‌تر. اما اگر از ۱۳ دقیقه بیشتر شود، همه چیز سفت‌تر می‌شود که اصلا هدف ما نیست.

اگر یک پخش‌کننده یکنواخت گرما دارید دمای آن را روی ۷۵ درجه و زمانش را روی ۱۳ دقیقه تنظیم کنید و بروید یک قدمی در خانه بزنید. اگر هم چنین دستگاهی ندارید باید با یک دماسنج دیجیتال مراقب دمای آب باشید تا تخم‌مرغ‌ها سنگ نشوند.

 اونسن تاماگو

مهم نیست در این بازه ۱۳ دقیقه‌ای دمای آب چند درجه پایین‌تر یا بالاتر برود، فقط کافی است دما را به ۷۵ درجه نزدیک نگه دارید. مثل عکس بالا که گاهی دمای آب از دست‌مان در رفته است.

 اونسن تاماگو

وقتی کار تخم‌مرغ‌ها تمام شد آنها را به آب یخ منتقل کنید تا سرد شوند، سپس پوست‌شان را بگیرید (یا آنها را در یخچال بگذارید تا یکی دو روز بعد مصرف کنید.) تخم‌مرغ‌های بی‌پوست سفیده شُلی دارند، شما می‌توانید آب آنها را با دستمال کاغذی بگیرید.

 اونسن تاماگو

اونسن تاماگو را می‌توان در سوپ رشته، روی برنج، یا در ظرف‌های خوراک ژاپنی (گیودون) سر میز برد. همراه با سس سویا، و شکر که شیرینی خوبی به آن بدهد. البته ترکیب اینها چندان آسان نیست. باید ابتدا آنها سس سویا را با شکر مخلوط کنید و سپس آنها را گرما دهید تا به مزه مناسب برسند.

 اونسن تاماگو

غذای شما آماده میل کردن است.

 اونسن تاماگو

تگ ها
نمایش بیشتر

Related Articles

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *