آشپزیتغذیهغذاهای ملل

داستان قهوه از دیروز تا امروز

قهوه؛ داستان این دانه قهوه‌ای دوست‌داشتنی چیست؟ قبل از هرچیز بگذارید به سراغ آمار جالبی از آن برویم. قهوه بعد از نفت دومین ماده تجاری و دومین نوشیدنی پرمصرف بعد از آب است. از هر چهار نفر یک نفر در جهان به طور مستقیم و غیرمستقیم با آن سر و کار دارد و ۴۰ درصد قهوه دنیا نیز در برزیل کشت می‌شود. اما درباره قهوه چقدر می‌دانیم؟

تاریخچه قهوه

هیچکس به طور دقیق نمی‌داند نوشیدنی قهوه چگونه به وجود آمده است اما احتمال می‌رود کنجکاوی انسان دلیل اصلی پیدایش آن باشد. افسانه‌ای وجود دارد از یک بُزچران به نام کَلدی در اتیوپی اواخر سده ششم میلادی؛ داستان از این قرار است که یک روز کلدی متوجه بی قراری و اضطراب عجیب گله‌ بزهایش بعد از خوردن نوعی میوه و برگ‌های گیاهی ناشناس می‌شود. کمی بعد راهبان محلی از وجود چنین گیاهی مطلع شده و پس از آزمون‌های بسیار فهمیدند با بو دادن، خرد کردن و در آب انداختن دانه‌های این گیاه می‌توان از آن یک نوشیدنی خاص درست کنند. این نوشیدنی به آن‌ها کمک می‌کرد تا ساعت‌ها بیدار بمانند و نیایش کنند. به همین ترتیب قهوه بر سر زبان‌ها افتاد و در شهرهای مقدس دورتر مثل مکه و مدینه هم طرفدار پیدا کرد.

کم کم قهوه تبدیل به یک کالای تجاری شد و رهبران سرزمین‌های عرب صادرات دانه‌های بارور را ممنوع کردند. در سده هفدهم زائری به نام بابابودان مقداری از بذر قابل کشت آن را قاچاق کرد و به کشورش هندوستان برد. اما این دانه محبوب در سال ۱۶۱۶ توسط تجار هلندی راهش را از طریق بندر موکا در یمن به اروپا باز کرد. جالب است که بدانید اولین قهوه‌خانه‌ها در شهر مکه ظاهر شدند و سپس در سرتاسر جهان عرب گسترش پیدا کردند از آنجا به ونیز، پاریس، لندن و آمریکای شمالی رسیدند. 

موج قهوه در جهان

موج اول مربوط به این نوشیدنی دوستداشتنی فوری شرکت سوئیسی نسله Nestle به نام نسکافه می‌شود. بازار هدف این قهوه، خانه‌ها بودند نه کافه‌ها. تاکید نسکافه بیشتر بر خاصیت کافئین بود تا طعم آن. شرکت نسله علاقه‌مندان به قهوه را دو برابر افزایش داد.

موج دوم توسط شرکت آمریکایی استارباکس Starbucks شکل گرفت و اهمیت آن به سمت طعم بهتر رفت.

موج سوم که هم اکنون در جریان است هم‌زمان نوعی نگاه علمی و هنری به قهوه است و روی عطر و طعم تمرکز دارد.

انواع قهوه

انواع قهوه

قهوه به چهار نوع اکسلسا، لیبریکا، عربیکا و روبوستا دسته‌بندی می‌شود که دو نوع اول ۱.۰ درصد از کل قهوه دنیا را تشکیل می‌دهند. گیاهان عربیکا و روبوستا تفاوت‌ها و شباهت‌هایی با یکدیگر دارند. مهم‌ترین آن‌ها این که دانه‌ روبوستا تپل‌تر است و خط وسط آن‌ صاف است. دانه عربیکا کشیده‌تر و خط وسط آن منحنی شکل است. قند، چربی و اسیدهای ارگانیک روبوستا نصف عربیکا اما کافئین آن دو برابر عربیکا است. طعم عربیکا ملایم و میوه‌ای است، درحالی که طعم روبوستا تلخ است و مزه سوختگی می‌دهد. قیمت عربیکای معمولی دوبرابر روبوستای معمولی است. کشور برزیل بزرگ‌ترین تولید کننده عربیکا و ویتنام بزرگ‌ترین تولید کننده روبوستا است.

کافئین چیست؟

کافئین یک ماده شیمیایی و خوردنی است که در گیاهان مختلفی از جمله قهوه، کاکائو و چای یافت می‌شود و به عنوان پرطرفدار‌ترین داروی محرکی که قادر است از خواب جلوگیری کند در دنیا شناخته شده است. فرآیند عملکرد کافئین به این صورت است که به ترتیب موجب ترشح آدرنالین، افزایش ضربان قلب، سوزاندن قند و در نتیجه ایجاد انرژی در بدن می‌شود. از اثرات دیگر آن توقف ترشح هورمون خواب (ملاتونین) است. جذب کافئین در بدن 30 دقیقه زمان می‌برد. 

دم کردن

قهوه به طور رایج به سه روش دم می‌شود.

روش اول Steeping یا غوطه‌ور کردن قهوه داخل آب است. در این روش قهوه و آب مدام با هم در تماس هستند، مانند قهوه ترک. 

روش دوم Pour Over از بالا روی قهوه آب ریخته می‌شود و از پایین به‌صورت چکه‌ای عصاره‌ء آن گرفته می‌شود.

روش سوم Pressure Vacuum روش دم کردن با استفاده از فشار آب داغ است، مانند اسپرسو. 

انواع قهوه

سه رسپی محبوب قهوه با پایه اسپرسو

کاپوچینو: اسپرسو + شیر + کف زیاد

«کاپوچین» نام فرقه‌ای از راهبان کاتولیک است که معمولا چهره رنگ پریده‌ای دارند و کلاهی سیاه رنگ بر سر می‌گذارند. از آنجا که ایتالیایی‌ها کف شیر و قهوه پاشیده شده روی آن را شبیه به راهبان کاپوچین می‌دانستند، این نام را برای این نوشیدنی انتخاب کردند.

کارامل ماکیاتو: اسپرسو + شیر + کف زیاد + سس کارامل

در ایتالیا ماکیاتو به معنای «خال‌خال»، «نشان‌دار» یا «لکه‌دار» است اما در این نوشیدنی اشاره به مقدار خیلی کم شیر دارد که پس از آماده‌سازی به صورت کف، در حد یک یا دو قاشق غذاخوری بر روی یک فنجان اسپرسوی داغ گذاشته می‌شود و آن را نشان‌دار می‌کند.

موکا: اسپرسو + شیر + کف + شکلات

اسم این نوشیدنی از شهری در یمن به همین نام گرفته شده است که یکی از بزرگ‌ترین صادرکنندگان قهوه به سرزمین‌های اطراف بوده است.

با خواندن این مطلب وقت آن است که اسپرسوساز خود را روشن کنید یا به سراغ کافهء محبوب‌تان بروید و همان همیشگی را سفارش دهید.

تگ ها
نمایش بیشتر

Related Articles

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *